Wie Miele’s Dialogarer das Kochen revolutioniert

Wie Miele’s Dialogarer das Kochen revolutioniert

Der Dialoggarer von Miele – die Revolution des Kochens

„Der größte Innovationssprung seit Einführung des Induktionskochfelds“

Mit diesen Worten hatte Miele seine wichtigste Neuheit, den Dialoggarer, vorgestellt. Doch was ist dran, an dieser neuen Art zu garen? Wie funktioniert es? Und rentiert sich der Dialoggarer auch für den Gebrauch im Alltag eines Normalverbrauchers? Wir konnten auf der A30 schon einen kleinen Einblick in die Kunst des Dialoggarens werfen!

Herzstück ist eine neue Technologie mit Namen „M Chef“. Hier kommunizieren auf intelligente Weise elektromagnetische Wellen mit der Beschaffenheit von Lebensmitteln, daher die Bezeichnung “Dialoggarer“. Durch zwei Antenne an der Oberseite des Garraums werden beim Kochen elektromagnetische Wellen an das Gargut abgeben. Gleichzeitig messen dieselben Antennen, wie viel der von ihnen abgegebenen Energie durch Reflektionen zu ihnen zurückkommt, also nicht in Wärme umgewandelt wurde. Aus der Differenz zwischen abgegebener und zurückgestrahlter Energie wird dann errechnet, wie viel Energie vom Lebensmittel schon aufgenommen wurde und wie viel noch nötig ist. So kann das Gerät seine Leistung anpassen, etwa wenn sich die Energieaufnahme des Essens durch den Garprozess verändert.

Diese Garmethode ermöglicht es, verschiedene Speisen unterschiedlicher Konsistenz gleichzeitig und doch alle Komponenten auf den Punkt zu garen. Es ist dabei sogar bis zu 70 Prozent schneller als alle anderen herkömmlichen Dampfgarer und ersetzt außerdem Backofen, Combidämpfer und Vakuumierschublade. Auf der Area30 konnten wir uns davon selbst überzeugen. Um die Technik des Dialoggarers zu veranschaulichen, schob Miele Köchin Poletta einen Kabeljau in ziegelsteingroße Eisblöcke gepackt für acht Minuten in den Garraum des Dialoggarers. Als sie das Blech danach wieder herausnahm, ist das Eis noch gefroren und der Fisch perfekt gegart. Beim Verzehr zerfällt er schön und es ist kein Eiweiß ausgetreten.

Mit der neuen Technik wagt sich der deutsche Konzern auf unbekanntes Terrain. Deshalb müssen noch einige Testläufe gestartet und Erfahrungswerte gesammelt werden, um die Einstellungen für den perfekten Garpunkt der verschiedensten Lebensmittel herauszufinden. 110 fertige Rezepte sind in die Geräte derzeit eingespeichert, bis zur Auslieferung im zweiten Quartal 2018 dürften noch einige hinzukommen. Später soll man weitere per App hinzufügen können.

Wir dürfen also gespannt sein, wie sich diese neue Art zu kochen weiterentwickeln wird!

Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art: Sous Vide

Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art: Sous Vide

Vacuisine – Die neue Perspektive in der Welt der Kulinarik

 

Die Küche befindet sich permanent in Entwicklung. Am Anfang kochte der Mensch überhaupt nicht, dann entdeckte er das Feuer und das Braten von Fleisch am Spieß. Weiter ging es mit Kohle, mit Strom und Gas bis zu den heutigen Methoden Induktion und Vakuumgaren. Doch lohnt es sich tatsächlich mit dieser neuen Technik des Vakuumierens zu arbeiten? Was ist Vacuisine überhaupt? Und wo liegen die Vorteile?

Was versteht man unter Vacuisine?

Seit einiger Zeit ist ein neuer Begriff in aller Munde: „Sous Vide“( suːˈviːd ; französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum’), oder zu Deutsch: Vakuumgaren. Bei dieser Art des Garen wird Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel vakuumiert und eingeschweißt. Anschließend wird es aufgrund des höheren Wärmeaustauschs im Vergleich zu einem Backofen in einem Wasserbad bei relativ niedrigen Temperaturen unter 100°C gegart. Das Garen unter Vakuum erfordert eine konstante und präzise Temperaturkontrolle. Bei Vacuisine geschieht das nicht im Wasserbad, sondern im Dampf. Bei modernen Technologien, wie bei der eines Combi-Steamers, kann die Dampftemperatur gradgenau eingestellt und über die gesamte Gardauer exakt gehalten werden.

Welche Vorteile bietet mir das Vakuumgaren?

Zunächst einmal ist diese Art des Garens die einfachste Methode, um immer in der gleichen guten Qualität mit dem geringsten Aufwand kochen zu können. Man portioniert das Gargut, vakuumiert es im Beutel, legt es in den Combi-Steam und muss nur noch Temperatur und Zeit eingeben. Fertig! Auf diese Weise ist das SousVide Garen wunderbar für das Kochen zu Hause geeignet, da es perfekt in den Kochalltag integrierbar ist und wenig Kontrolle erfordert. Denn wenn Sie sich an die von Spitzenköchen ausgearbeiteten Angaben in den Gartabellen halten, gelingt Ihr Gericht jedes Mal mit gleichbleibender Perfektion.

Toll ist außerdem die Möglichkeit, Speisen vorzubereiten. Wenn man am Abend Besuch erwartet, kann alles im Beutel vorgegart werden und muss dann nur noch kurz erwärmt werden. So kann man sich mehr Zeit für seine Gäste nehmen und trotzdem leidet die Qualität nicht. Auch beim Grillen ist dies von großem Vorteil. Wenn man das Fleisch bereits am Morgen “medium” gart, muss man es am Abend nur noch schnell auf dem Grill fertig braten und kann sich sicher sein, dass der Garpunkt perfekt ist.

Da Kochen ein breites und vielfältiges Metier ist, verdrängt die Vacuisine zwar nicht die Pfanne oder den Ofen, sie eignet sich aber besonders gut für bestimmte Speisen, wie Schweins- oder Lammragout, das kein Röstaroma braucht, sowie viele Fische und Krustentiere oder Früchte und Gemüse. Durch diese Art des Kochens behalten sie ihr Aroma und die Vitamine. Außerdem können Gewürze, Öle und Marinade unter Luftausschluss besonders gut einwirken. Durch SousVide kommt der Charakter des Lebensmittels also optimal zum Ausdruck.

Vacuisine ist also sowohl für den Profi, als auch für die private Küche eine tolle Bereicherung und Erleichterung in der Küche. Es eröffnet neue Perspektiven in der Welt der Kulinarik!

Gaggenau präsentiert die Vakuumierschublade

Gaggenau präsentiert die Vakuumierschublade

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Gaggenau präsentiert die Vakuumierschublade.
Professionelle Ausstattung für intensive Geschmackserlebnisse.

Als Vorreiter für das Kochen im Dampfbackofen steht Gaggenau für die Weiterentwicklung gesunder Zubereitungsarten. Zu Jahresbeginn präsentierte die Marke ein vollautomatisches Reinigungssystem und die gradgenaue Temperatureinstellung für das Sous-vide-Garen für alle Dampfbacköfen der Serie 400 mit Anschluss an den Wasserzu- und ablauf. Als konsequente Ergänzung wird die neue Vakuumierschublade angeboten – perfekt zum Vorbereiten von Lebensmitteln für das schonende Sous-vide-Garen. Im passenden Design zur Backofen-Serie 400 ist die Neuheit ab Frühjahr 2016 erhältlich.

„Exklusive Kochkultur und bewusster Genuss stehen bei Gaggenau im Vordergrund. Mit der Vakuumierschublade runden wir unser Produktportfolio auf Haute-Cuisine-Niveau ab“, kommentiert Gaggenau Geschäftsführer Peter Bruns.

Intensiver Genuss und perfekte Haltbarkeit.
Die Vorzüge vakuumierter Lebensmittel und das Sous-vide-Garen überzeugen nicht nur Sterneköche: Bei der Sous-vide-Garmethode werden die Zutaten ohne Verlust von Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien Sous-vide – „unter Vakuum“ – gegart. Damit bleiben bei gleichbleibender Niedrigtemperatur von 50 bis 95 Grad die natürlichen Aromen der Lebensmittel vollständig erhalten. Kenner und Genießer schwören zudem auf die unvergleichliche Textur der Speisen. Über den reinen Genuss hinaus bietet die längere Haltbarkeit durch den Entzug von Sauerstoff einen weiteren Vorteil. Das gilt für die Lagerung im Kühlschrank ebenso wie für das Einfrieren von Lebensmitteln. Frisch zubereitete Saucen, Chutneys, Marmeladen oder andere bereits geöffnete Lebensmittel in Glasgefäßen bleiben durch das Wiederverschließen mit Unterdruck länger haltbar. Auch das Marinieren von Lebensmitteln ist beliebt: Die Marinade dringt schnell und gleichmäßig ein, sodass sich das Aroma der Gewürze perfekt mit dem Lebensmittel verbindet. Dadurch ergeben sich völlig neue Geschmackserlebnisse.

Professionelles Niveau für die private Küche.
Für das Vakuumieren bietet Gaggenau die Vakuumierschublade im Design der Backofen-Serie 400 in massivem Edelstahl hinter Glas sowie in der Farbe Gaggenau Anthrazit an. Sie überzeugt mit jeweils drei Vakuumier- und Verschweißstufen. Mit der Vakuumierstufe wird eingestellt, wie viel Prozent Sauerstoff mit hohem Unterdruck entzogen wird. Die Verschweißstufe regelt die Dauer und Temperatur des Verschweißens. Sie orientiert sich an den Materialeigenschaften der verwendeten Vakuumierbeutel.

Das Gerät ist plan- und integrierbar wie eine Gaggenau Wärmeschublade und benötigt den Platz einer 14 cm hohen Standardnische. Die grifflose Vakuumierschublade ist mit Touch-Elementen ausgestattet und intuitiv einfach bedienbar. Zum Zubehör gehören temperaturbeständige Vakuumierbeutel in den Größen 240 x 350 mm und 180 x 280 mm, die vielseitig zum Lagern im Kühlschrank, zum Einfrieren sowie zum Sous-Vide-Garen geeignet sind.

Mit der Vakuumierschublade unterstreicht Gaggenau seine Kompetenz für exklusive Kochkultur mit professioneller Ausstattung für das ambitionierte Kochen im privaten Bereich.